冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化

• 作者: 冯秋凤 唐淑玮 崔文萱 曾名湧 李渐鹏 赵元晖 陈依萍 高瑞昌
• 来源期刊: 渔业科学进展
• 学科: 工学
• 关键词: 鲟鱼 微冻 品质变化 微观结构 贮藏期
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 178-186
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.7
• 字数: 6544字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20181017001

摘要

为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与-3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定,评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响.结果 显示,随着贮藏时间的延长,2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势;质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势;观察其微观结构发现,随着贮藏时间的延长,肌纤维之间出现黏连,肌节逐渐由清晰变为模糊,-3℃贮藏后期表现尤为明显.综合各指标的变化规律,确定了4℃冷藏和-3℃微冻条件下,鲟鱼肉的货架期分别为6d和18d.与冷藏相比,微冻可较好地保持鲟鱼肉品质,微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小,而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高瑞昌	江苏大学食品与生物工程学院	47	336	10.0	16.0
2	曾名湧	中国海洋大学食品科学与工程学院	71	438	14.0	17.0
3	赵元晖	中国海洋大学食品科学与工程学院	53	234	8.0	13.0
4	李渐鹏	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	4	2.0	2.0
5	唐淑玮	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	7	2.0	2.0
6	冯秋凤	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	7	2.0	2.0
7	陈依萍	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	7	2.0	2.0