冷冻处理对驴肉品质的影响研究

• 作者: 周广运 周萌 孙苏军 廖峰 杜鹏飞 柳尧波 武博贤 汝医 王守经 王维婷 胡鹏 钤莉妍
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 驴肉 冷冻 理化指标 感官指标
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 字数: 2942字
• 语种: 中文

摘要

为明确冷冻处理对驴肉品质的影响,本研究以成熟48h的驴肉为研究对象,测定了冷冻处理前后驴肉pH值、含水量、解冻损失、挥发性盐基氮、肉色等理化及感官指标,发现冷冻前后驴肉pH值、含水量之间无显著差异,不同部位肉常温解冻损失不同,冷冻处理后挥发性盐基氮含量上升,L*、a*下降,b*变化不明显.为达到规模化驴肉生产的提质、减损、增效的目的,有必要针对性的开展驴肉贮藏及解冻技术研究.