肉制品主要组分对Surfactin抑制蜡样芽孢杆菌芽孢效果的影响研究

• 作者: 乔明武 宋莲军 张平安 赵秋艳 黄现青
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: surfactin 芽孢 食品组分
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 肉品安全与检测
• 页码范围: 40-43,48
• 页数: 5页
• 字数: 3494字
• 语种: 中文

摘要

高温杀菌后的肉制品在贮藏货架期中发生腐败变质,主要原因是由于其中残存少量芽孢导致的,为了最大限度保障肉制品的安全,探讨Surfactin对芽孢的灭活效果.研究肉制品不同组分对Surfactin抑制芽孢的影响,旨在为其科学使用奠定理论依据.通过设计肉制品中常见食品组分NaCl、蛋白质和脂肪的不同浓度,检测残存芽孢存活数量,评价不同浓度Surfactin对蜡样芽孢杆菌芽孢存活的抑制效果.研究结果表明,NaCl、牛血红蛋白、亚油酸对Surfactin灭活蜡样芽孢杆菌芽孢有不同程度的影响.在低浓度Surfactin时,低浓度NaCl(1％)有保护芽孢不被灭活效应,而高浓度NaCl(3％ ～9％)则有促进芽孢被灭活效应,显示出协同效应.而在高浓度Surfactin时,只有9％NaCl浓度显示出协同效应.蛋白质表现出一定程度的保护作用,脂肪只有在高浓度组(25％以上)才显示出对芽孢的保护效应.