青海八眉猪及其杂交猪肉挥发性成分分析

• 作者: 刘海珍 吴国芳 周继平 王克晨 王磊 罗增海 黄文颖
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 青海八眉原种猪 杂交猪 挥发性风味成分 含量差异
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 64-69
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200307-062

摘要

通过固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪对青海八眉原种、二元长八、三元约长八及杜长大(对照)猪肉的挥发性风味成分进行检测分析.结果表明:八眉原种猪肉中挥发性风味化合物种类繁多、成分复杂,相对含量最高,且各风味成分以醛类物质为主;八眉原种、二元长八、三元约长八猪肉中壬醛(清香气味)、癸醛(甜香和柑橘香)、2,4-癸二烯醛(油脂香)、十二醛(皂香、柑橘香)、十四醛(脂肪香)、十六醛(花和蜡的弱香气)等醛类物质较杜长大猪肉丰富;1-辛醇(油脂香味、橘柑和玫瑰香味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇香、青香、蔬菜香)、2-庚醇(淡芳香、脂肪香)等醇类物质分别在八眉原种、二元长八、三元约长八猪肉中有不同程度检出,3组猪肉的醇类物质种类及相对含量也高于杜长大猪肉;同时,十二烷酸(月桂油香)、十四碳酸(微弱的蜡香和乳香)、苯酚类(甜香)等化合物的相互作用叠加使八眉原种猪及其杂交猪肉形成独特风味,与杜长大猪相比肉质细腻、味道鲜美、风味醇香浓郁、肉品质量上乘.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周继平		28	110	6.0	9.0
2	罗增海		21	8	1.0	2.0
3	黄文颖		5	15	2.0	3.0
4	吴国芳		4	8	1.0	2.0
5	刘海珍		4	14	2.0	3.0
6	王克晨		2	0	0.0	0.0
7	王磊		1	0	0.0	0.0