快速分散型大豆分离蛋白代餐粉配方研究

• 作者: 甘聃
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 大豆分离蛋白 代餐粉 快速分散 稠度 顺滑度
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 字数: 3868字
• 语种: 中文

摘要

目的:以大豆分离蛋白为主要原料,开发冲泡后可以快速分散,稠度适中,口感顺滑的代餐粉配方.方法:以粒度分布和休止角评价大豆分离蛋白的流动性;以水溶分散时间和结块率为指标测定大豆分离蛋白快速分散性能;以口感测试结果确定大豆分离蛋白用量;以稠度和口感指标筛选了胶体种类配比以及用量;并以顺滑度和香气筛选了油脂种类和用量.结果:供应商B的大豆分离蛋白快速分散性佳,推荐用量为10g;黄原胶与瓜尔豆胶复配为最佳胶体方案,用量推荐为1.5g;油脂的优选方案为50％ Fabuless复配50％ MCT,用量推荐为3g.结论:开发的快速分散型大豆分离蛋白代餐粉配方水溶分散性良好,稠度适中,口感顺滑,香气浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	甘聃		1	0	0.0	0.0