雌、雄卵形鲳鲹肌肉品质评价

• 作者: 叶华 周康奇 周明瑞 张永德 彭金霞 敬庭森 文露婷 李哲 杜雪松 林勇 潘贤辉 罗洪林 罗辉 马振华
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 农学
• 关键词: 卵形鲳鲹 肌肉营养 营养评价
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 115-123
• 页数: 9页
• 分类号: S965.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.12131/20200058

摘要

文章测定并比较了雌、雄卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)肌肉概略营养成分、氨基酸和脂肪酸,对氨基酸和脂肪酸进行了营养评价.结果表明,雄性肌肉脂肪含量和亮度值显著高于雌性(P<0.05),水分含量和剪切力显著低于雌性(P<0.05),肌肉蛋白质、灰分含量和其他物理性状无显著差异(P>0.05).雌、雄鱼肌肉中均检测出17种氨基酸,其中雄性肌肉中苏氨酸等7种氨基酸、非必需氨基酸、半必需氨基酸、鲜味氨基酸含量以及氨基酸总量显著低于雌性(P<0.05),其他氨基酸无显著差异(P>0.05).依据氨基酸评分标准(AAS)和化学评分标准(CS),雌、雄鱼肌肉的第一、第二限制氨基酸均为蛋氨酸和缬氨酸.雌性肌肉必需氨基酸指数高于雄性,其必需氨基酸的组成比例基本符合FAO/WHO标准.雌、雄鱼肌肉各种脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及EPA+DHA均无显著差异(P>0.05),但雄性肌肉中Σn-6PUFA/Σn-3PUFA高于雌性.综合评价表明,雌性比雄性肌肉具有更高的食用价值.