鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分变化

• 作者: 刘弈彤 张泽俊 张纪栋 李培瑜 李思源 沙坤
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鲅鱼糜 发酵 戊糖片球菌 理化特性 风味成分
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 59-63
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200305-061

摘要

研究戊糖片球菌发酵鲅鱼糜发酵过程中理化特性及挥发性风味成分的变化规律.结果表明:在发酵36 h过程中,鲅鱼糜pH值从6.16降低到4.84,水分含量从66.85％显著增加到75.00％(P<0.05),白度先降低后显著增加(P<0.05),总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量及总抗氧化活性呈现先增加后降低又增加的波动变化,相较于原料鲅鱼糜,发酵36 h鲅鱼糜TVB-N含量显著降低、总抗氧化活性显著增加(P<0.05);采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,共检出36种风味化合物,包括醇类9种、醛类8种、酯类5种、烃类4种、酮类3种、酸类3种、芳香类2种及其他类2种,各类化合物的含量在发酵过程中发生显著变化(P<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张泽俊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	29	350	11.0	18.0
2	沙坤	中国农业大学烟台研究院	22	137	7.0	10.0
3	李思源	中国农业大学烟台研究院	2	24	1.0	2.0
7	李培瑜	中国农业大学烟台研究院	1	0	0.0	0.0
8	刘弈彤	中国农业大学烟台研究院	2	1	1.0	1.0
9	张纪栋	中国农业大学烟台研究院	1	0	0.0	0.0