响应面法优化慕萨莱思配方的研究

• 作者: 冯作山 周守钰 樊士昊 段继华 白羽嘉 高馨雨
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 慕萨莱思 辅料添加 黄酮 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 91-97
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.62
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.02.016

摘要

本研究向慕萨莱思基酒中加入枸杞、玫瑰花、藿香、杏干四种辅料,测定添加辅料后慕萨莱思中的黄酮含量及感官评价得分,研究单一添加及复合添加对慕萨莱思品质的影响,并通过响应面优化试验确定慕萨莱思的最优配方.结果 表明:结合黄酮含量和感官评价,慕萨莱思中黄酮含量均随四种辅料添加量的增加而增加,单因素试验得出杏干10 g/L、枸杞8g/L、玫瑰4g/L、藿香0.4 g/L为最佳添加量,对应的慕萨莱思中黄酮含量分别为0.30、0.39、0.36、0.31 g/L.随着四种辅料添加量的增加,感官评分均呈先升高后降低的趋势.利用响应面优化得出最佳辅料添加量为:杏干12 g/L、枸杞10 g/L、玫瑰5 g/L、藿香0.4 g/L,此时慕萨莱思中黄酮含量达到0.80 g/L,产品色泽莹润,澄清度高,果香和酒香和谐,典型性突出,感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯作山	新疆农业大学食品科学与药学学院	210	1367	19.0	26.0
2	白羽嘉	新疆农业大学食品科学与药学学院	68	130	6.0	9.0
3	段继华		5	9	2.0	3.0
4	樊士昊	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	3	1.0	1.0
5	高馨雨	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	4	1.0	2.0
6	周守钰	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0