功能性红枣果酒发酵工艺优化

• 作者: 叶佳锟 毛祥 陈治宇 黄丹
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣果酒 发酵 工艺条件
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 3715字
• 语种: 中文

摘要

以新疆骏枣为主要原料,经不同的处理,比较所得发酵酒的各项指标,获得一种红枣果酒的酿造工艺.将经过一定处理红枣制备成发酵液,接种酿酒酵母和威克汉姆后在一定条件下发酵制成红枣果酒,通过优化发酵温度、初始pH、初始糖浓度,比较所得红枣酒的酒精度、总酸、残糖、白利度、黄酮含量和感官评价,获得一种品质较佳的保健红枣果酒发酵工艺.结果 表明保健红枣果酒最适发酵工艺条件为经醋蒸打浆和超声波处理,枣浆初始pH为4,初始糖浓度为29％,在28℃条件下发酵7天所得红枣果酒的酒精度为12.8％vol,残糖含量为0.87g/100g,总酸含量为2.31g/L,且黄酮含量较高,为19.66mg/mL,品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄丹	四川轻化工大学生物工程学院	19	70	3.0	8.0
2	毛祥	四川轻化工大学生物工程学院	3	0	0.0	0.0
6	陈治宇	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0
7	叶佳锟	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0