不同淀粉对猪肉丸品质的影响

• 作者: 李艳青 郭畅 鹿保鑫
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 猪肉丸 淀粉 温度
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 字数: 3916字
• 语种: 中文

摘要

实验主要研究马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉和木薯变性淀粉在加工温度为70、80、90℃和100℃对猪肉丸品质的影响.通过感官评定、测定色差、蒸煮损失、质构来比较猪肉丸品质的差异.实验结果得出:木薯变性淀粉做出来的猪肉丸在感官评价、蒸煮损失率、硬度、弹性和咀嚼性比其它三组淀粉表现出的效果好,加工温度为90℃时猪肉丸的感官评价、硬度、弹性和咀嚼性最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鹿保鑫	黑龙江八一农垦大学食品学院	117	481	11.0	15.0
2	李艳青	黑龙江八一农垦大学食品学院	42	72	6.0	7.0
3	郭畅	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	0	0.0	0.0