红曲霉在咂酒酿造中的应用研究

• 作者: 冯瑞章 刘绪 张华玲 张磊 朱波 谭晓林 赵帮友
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咂酒 液态发酵 红曲霉菌 工艺条件
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 10-16
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.8
• 字数: 4319字
• 语种: 中文

摘要

本实验在借鉴传统固态发酵方法的基础上,以新的液态发酵的方法,利用红曲霉菌对咂酒的制作工艺进行改良.最终实验结果表明:最优的条件组合是液化时间为60 min,发酵底物浓度选用100％,液态红曲的添加量为4％,密封发酵的时间最优为8d.通过上述条件酿造的咂酒颜色淡红,透明澄清,香味醇厚,口感醇和.期望本实验可以为咂酒的扩大化生产作一些参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘绪	成都师范学院化学与生命科学学院	9	15	2.0	3.0
2	张华玲	成都师范学院化学与生命科学学院	6	15	2.0	3.0
3	张磊		7	21	3.0	4.0
4	朱波		2	3	1.0	1.0
5	谭晓林	成都师范学院化学与生命科学学院	1	0	0.0	0.0
6	冯瑞章		1	0	0.0	0.0
7	赵帮友	成都师范学院化学与生命科学学院	1	0	0.0	0.0