复合酶法制取蓝莓汁的工艺优化研究

• 作者: 张俊鹏 朱金艳 杨露露 郑存娜 麻丽丹
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓 出汁率 复合酶法 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 专家论坛·浆果营养与加工
• 页码范围: 1-6,19
• 页数: 7页
• 分类号: TS225.36
• 字数: 3565字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.05.001

摘要

蓝莓鲜果保鲜期较短,常加工成蓝莓汁.在制汁过程中,蓝莓果中的果胶类、纤维素等物质会降低果实的渗透性,导致出汁率低.本试验以鲜蓝莓为原料,采用单因素试验和响应面法研究了果胶酶与纤维素复合酶的配比、酶解温度以及酶解时间对蓝莓出汁率的影响,探索了提高蓝莓出汁率的工艺条件.结果 表明,果胶酶与纤维素复合酶的质量比为10∶5,酶解温度为40℃,酶解时间为1h时,蓝莓的出汁率达到最大,此时蓝莓的实际出汁率为69.45％,相对标准偏差为1.21％,预测的蓝莓出汁率为70.25％,说明本试验的优化参数具有可操作性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱金艳		4	0	0.0	0.0
2	张俊鹏	大连工业大学食品学院	1	0	0.0	0.0
3	郑存娜		1	0	0.0	0.0
4	杨露露		1	0	0.0	0.0