基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析脂肪添加量对中式香肠风味的影响

• 作者: 张越 李宗军 汤兴宇 田星
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 气相色谱-离子迁移谱 电子舌 脂肪添加量 中式香肠 风味
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 33-40
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6919字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-039

摘要

为提高中式香肠风味品质,研究不同脂肪添加量对中式香肠风味的影响,选取4个不同脂肪添加量,即肥瘦肉质量比分别为0:10、2:8、3:7、5:5,以相同加工工艺制作中式香肠,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分别对不同脂肪添加量的中式香肠滋味和挥发性风味物质进行分析,并根据挥发性组分的GC-IMS图谱结合主成分分析法分析不同样品间的差异.结果表明:随着脂肪添加量的增加,中式香肠水分含量显著降低(P<0.05),pH值降低,食盐及脂肪含量增加;电子舌味觉特征分析表明,不同脂肪添加量中式香肠的丰富性和咸味有显著差异,其他味觉特征无显著差异;GC-IMS分析表明,中式香肠中共检测出36种挥发性物质,其中乙酸香叶酯、甲基胡椒酚、壬醛和二丁基硫醚等是主要特征风味物质.结合感官指标得出,脂肪添加量30％的中式香肠风味最佳,感官可接受度最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宗军	湖南农业大学食品科学技术学院	152	1162	19.0	25.0
5	田星	湖南中医药大学药学院	27	24	3.0	4.0
11	张越	湖南中医药大学药学院	3	7	1.0	2.0
12	汤兴宇	湖南农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0