鲜切果蔬酚类物质的产生及其调控研究进展

• 作者: 冯可 张艳慧 管玉格 胡文忠 赵曼如 高红豆
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鲜切果蔬 酚类物质 产生 调控
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 212-216
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

鲜切果蔬因其方便、安全、营养的特点受到广大消费者的青睐,通常果蔬受到机械损伤后会发生酶促褐变、组织分解、产生异味等一系列复杂的初生、次生代谢生理变化,同时也产生了一些酚酸、黄酮类、单宁等酚类物质来抵御不良生物和非生物环境,这些抗性物质通过阻碍O2转化成O2-以及调节O2的总体水平来实现机体抗氧化的效果,从而阻碍机械损伤造成的一系列生物和非生物影响.该文综述了鲜切果蔬酚类物质的产生及调控的研究进展,为鲜切果蔬酚类物质的合成及其调控研究提供理论依据.