TGase和Ca2+联合作用对未经漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 宁云霞 李玲 杨淇越 梁丽雅 王洋 马俪珍 鲍佳彤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 革胡子鲶鱼 鱼糜 转谷氨酰胺酶 钙离子 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 50-57
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.5
• 字数: 8907字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190727-368

摘要

为开发新的鱼糜制品原料,以革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus)为研究对象,将革胡子鲶鱼宰杀、去内脏、去皮后,直接得到鱼肉块,不经过传统冷冻鱼糜生产的采肉、漂洗、脱水工艺,而是将鱼肉块冰浴降温处理、添加冷冻防护剂直接斩拌得到革胡子鲶鱼鱼糜.通过测定革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水力、蛋白共价交联、扫描电镜和动态流变学特性等指标,探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)和不同含量CaCl2联合作用对未经漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:添加TGase能有效增强革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性,在TGase的添加量为0.4％,随着Ca2+(20～80 mmol/kg)含量增加,鱼糜凝胶特性出现显著变化.在较低的Ca2+含量(20 mmol/kg)下,Ca2+能起到激活TGase的作用,增强革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的凝胶强度(3261.97 g·mm)、弹性(0.92)、黏聚性(0.81)、回复性(0.47)、持水力(76.32％),且弛豫时间T22缩短,储能模量G'增加,微观结构较紧密、空洞较少;而过高的Ca2+含量(40～80 mmol/kg),则使其凝胶强度、弹性均下降,硬度增加,弛豫时间T22延长,持水力和蛋白共价交联程度下降.综上,在革胡子鲶鱼鱼糜中添加0.4％TGase和20 mmol/kg CaCl2能有效提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性.