广西本地鲢鱼和长丰鲢肌肉营养成分分析与品质评价

• 作者: 刘康 叶香尘 吕业坚 梁克 滕忠作 莫飞龙 邹辉 韦玲静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 广西本地鲢 长丰鲢 营养成分 肌肉品质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 285-290,296
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4901字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.047

摘要

为比较分析广西本地鲢和长丰鲢肌肉品质差异,选取这两个鲢鱼群体中体质量相近的雌雄个体各5尾,测定这4组鱼肉的营养成分、系水力、酸度以及质构特性等相关指标,并进行肌肉营养评价.结果 显示:4组鱼肉中粗蛋白含量丰富(17.34％ ～18.57％),本地鲢雌雄鱼肌肉粗脂肪、粗灰分显著高于长丰鲢,但硬度、弹性和咀嚼性均显著低于长丰鲢雄鱼(P＜0.05).本地鲢雄鱼的回复性显著高于其余3组鱼肉,但粘性显著低于长丰鲢雌鱼(P＜0.05),两种鲢鱼雌雄个体间的大部分质构指标差异不明显.4组鱼肉检测出的17种氨基酸中,Asp含量最高,其次为Glu和Lys,His和Cys的含量最低,EAA/TAA和EAA/NEAA的比值分别在39.61％ ～41.11％和65.60％～69.80％之间,与WHO/FAO要求的40％和60％的理想蛋白质比值接近;氨基酸指数(EAAI)均高于85分(86.13～100.00).本地鲢雄鱼的∑TAA、∑EAA、∑FAA及EAAI均为最高.4组鱼肉检测出的脂肪酸种类均多于20种,且∑UFA和∑PU FA分别占脂肪酸总量在80％和40％以上.除长丰鲢雄鱼外,其余3组鱼肉的DHA含量均为最高,分别为30.40％、40.36％和24.01％.本地鲢的∑PUFA以及EPA+ DHA含量均高于长丰鲢,而∑SFA略低于长丰鲢.结论:两种鲢鱼肌肉营养含量和组成比例均能较好地满足人体需求,本地鲢肌肉较长丰鲢更嫩,多不饱和脂肪酸含量更高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	滕忠作		16	10	2.0	2.0
2	叶香尘		20	14	2.0	2.0
3	韦玲静		13	5	1.0	2.0
4	吕业坚		21	72	5.0	7.0
5	刘康		4	4	1.0	2.0
6	邹辉		4	1	1.0	1.0
7	梁克		3	0	0.0	0.0
8	莫飞龙		4	2	1.0	1.0