蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响

• 作者: 李文钊 田苗苗 阮美娟 陈欢 马薇薇 魏敬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清粉 糜米粉 小麦粉 面团特性 馒头品质
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 30-35
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5198字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190619-224

摘要

为探究蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性与馒头品质的影响,对不同蛋清粉添加量的面团进行扫描电子显微镜观察、动态流变学分析、红外光谱检测;对不同蛋清粉添加量的馒头,进行比容测定、质构测定、电子鼻测定、感官评价.结果表明:添加蛋清粉会加强面筋蛋白包裹淀粉的能力;随着蛋清粉添加量的增多,面团的弹性模量先增大后减小,黏性模量逐渐减小,当蛋清粉添加量为3％时,面团的弹性模量最大;面团的α-螺旋相对含量呈上升趋势,β-折叠呈下降趋势,总体来说,α-螺旋增加幅度较大,面团相对稳定;随着蛋清粉添加量的增加,糜米-小麦粉馒头的比容先增大后减小,当添加量为3％时,比容最大;馒头的硬度、咀嚼度均呈增大趋势;随着蛋清粉的添加,馒头的风味物质中醇类、醛酮类物质的含量可能会发生变化;蛋清粉添加量为3％时,感官评价在可接受范围内.