关于压醅工艺与传统工艺酿造清香型原酒的品质分析研究

• 作者: 王晓勇 赵全仁 赵金燕
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 压醅工艺 传统工艺 清香型原酒
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 33-36
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.32|TS207.3
• 字数: 2225字
• 语种: 中文

摘要

清香型大曲白酒生产压醅工艺发酵周期多为56天,而传统工艺发酵周期为28天.试验选择72个原酒酿造班组所产的压醅工艺大糙、二糙原酒和传统工艺大糙、二米查原酒各36批原酒为研究对象,系统比较两种工艺生产原酒的总酸、总酯、特优级酒率以及出酒率数据.结果 发现,压醅工艺较传统工艺大糙、二糙酒总酸分别提高0.16g/L、0.04g/L;压醅工艺较传统工艺大糙、二糙酒总酯分别提高1.76g/L、0.24g/L;其中压醅工艺所产大糙原酒总酸、总酯均显著高于传统工艺原酒.此外,压醅工艺较传统工艺特优级酒率提高了2.86％,而出酒率则降低了0.57％.通过本次研究表明,采用压醅发酵工艺可在一定程度上提升清香型原酒的品质,从而为白酒企业产品酒体设计和品质提升提供更多优质基酒.