利用高静水压技术快速制成调味糖心蛋的研究

• 作者: 吴思节 徐硕飞
• 来源期刊: 农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 调味糖心蛋 高静水压技术 质地 感官品评
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 页码范围: 634-638
• 页数: 5页
• 分类号: TS2

摘要

调味糖心蛋指蛋白凝固但蛋黄半凝结流动状并有不同色香与调味,广受全球餐饮界及消费市场欢迎。但传统调味糖心蛋的制作工序,须置于调味液中于低温环境中浸泡36~60小时,使调味液的色泽风味能进入蛋中,过程非常耗时耗能,且长时间的制作过程中又可能遭受污染与潜藏食品安全风险。本研究发现,施以高静水压100 Mpa、持压5分钟以上的条件,即可快速将调味液的色香味均匀导入蛋中,获得与传统须低温浸泡于调味液48小时的处理,相同的物性质地、色泽外观、及感官评价,更能快速制成质量风味俱优的调味糖心蛋。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴思节	台湾大学园艺暨景观学系处理利用组	4	0	0.0	0.0
2	徐硕飞	台湾师范大学生命科学系	1	0	0.0	0.0