低脂纤维熏煮香肠的研究

• 作者: 丁国家 王伟 金维忠 陈祥礼 高玉龙
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 低脂 膳食纤维 感官评价 熏煮香肠
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以传统熏煮香肠为研究对象,使用去脂猪后腿肉、燕麦纤维、抗性糊精、魔芋胶等主要原辅料开发低脂纤维熏煮香肠.在对原料肉去脂的基础上,通过单因素和正交试验优化产品配方和杀菌条件,最终使熏煮香肠中的脂肪含量降低至3％以下,膳食纤维含量增加至3％以上,同时使产品的感官评价获得了一定的提升.最终确定低脂纤维熏煮香肠的配方为:去脂猪后腿肉70％、燕麦纤维1％、抗性糊精2％、魔芋胶0.2％.杀菌条件确定为115℃,20min.在此条件下,优化后的产品脂肪含量降低至2.4％,总膳食纤维素含量增加至3.16％.同时蛋白质含量和感官评分等指标均有一定的提升.