酶解豆粕制备鲜味肽内切酶筛选与工艺优化

• 作者: 李京 李淑英 王凤忠 范海茹 许斌
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 高温豆粕 蛋白酶 正交试验 水解度 滋味稀释分析
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以高温豆粕为原料,以水解度和滋味稀释因子为指标,比较了内切酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶)的酶解效果,筛选出最佳内切酶,为中性蛋白酶.通过单因素试验考察其添加量、酶解pH和酶解时间3个因素对豆粕蛋白水解度和滋味稀释因子的影响;在此基础上,通过L9(34)正交试验优化了中性蛋白酶酶解高温豆粕的酶解工艺,即添加量7 500 U/g、pH 5.8、酶解时间5h,在此条件下水解度为31.16％.此次试验为高温豆粕高值化利用奠定理论基础.