喷雾干燥入口温度对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响

• 作者: 刘丽莉 李媛媛 杨晓盼 郝威铭 陈珂
• 来源期刊: 河南科技大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 喷雾干燥 鸡蛋清蛋白 功能特性 荧光光谱 差示量热扫描 结构
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 农业与生物科学
• 页码范围: 65-72
• 页数: 8页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 6805字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15926/j.cnki.issn1672-6871.2020.06.011

摘要

以鸡蛋清蛋白粉为主要研究对象,比较了不同喷雾干燥入口温度(140℃、160℃和180℃)对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响.采用荧光光谱(FS)、差示扫描量热(DSC)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和扫描电镜(SEM)对鸡蛋清蛋白粉结构特性进行了分析.研究结果表明:3种干燥温度对鸡蛋清蛋白粉的溶解度、起泡性、持水性、持油性和水分活度的影响差异显著(P<0.05),亮度L?值为180℃>160℃>140℃.3种干燥温度对鸡蛋清蛋白粉的浊度、表面疏水性、总巯基和游离巯基有显著影响(P<0.05).荧光峰强度大小为180℃>160℃>140℃.热稳定性大小为160℃>140℃>180℃.聚集程度大小为180℃>160℃>140℃.干燥温度为160℃和180℃时,制备的鸡蛋清蛋白粉的酰胺I带向低波数方向发生红移.鸡蛋清蛋白粉外形均呈现完整不规则、颗粒大小较为均一的球状结构.