安徽品种猪肉低温贮藏期间的品质变化

• 作者: 周迎芹 张福生 殷俊峰 江舰 谢宁宁 鄢嫣 黄晶晶
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 地方品种猪 冷却肉 理化性质 安全性 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 58-63
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.2
• 字数: 5076字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20191204-299

摘要

为探究安徽地方品种猪的品质特性,以圩猪和六白猪的背腰最长肌为研究对象,对其在4℃低温贮藏1～9 d期间肉色、pH值、水分、嫩度、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值和菌落总数进行测定.结果表明:圩猪肉样的亮度值(L*)较为稳定,黄度值(b*)没有明显变化规律,六白猪肉样的L*和b*显著减小(P<0.05),二者的红度值(a*)呈先增大后减小趋势;2个品种猪肉的pH值变化相似,均呈先下降后上升趋势(P<0.05);圩猪肉样的水分含量没有显著变化,而六白猪肉样的水分含量在前3 d显著降低,随后缓慢上升(P<0.05);贮藏期间2个品种猪肉样的嫩度不断降低;六白猪肉样的酸价和过氧化值均高于圩猪肉样,而TVB-N含量、TBARs值均较低(P<0.05);圩猪肉样的初始菌落总数高于六白猪肉样(P<0.05),并且之后持续上升.圩猪和六白猪的胴体肌肉具有不同的品质属性和贮藏特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷俊峰	安徽省农业科学院农产品加工研究所	42	155	6.0	11.0
2	江舰	安徽省农业科学院农产品加工研究所	32	53	5.0	6.0
3	张福生	安徽省农业科学院农产品加工研究所	16	92	6.0	9.0
4	黄晶晶	安徽省农业科学院农产品加工研究所	13	43	4.0	6.0
5	鄢嫣	安徽省农业科学院农产品加工研究所	12	23	4.0	4.0
6	周迎芹	安徽省农业科学院农产品加工研究所	3	0	0.0	0.0