贮藏及热处理对桑葚酒中多酚类物质含量的影响

• 作者: 李小定 李杰 林泽斌 王虹然 黄建香
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 桑葚酒 贮藏温度 总酚 花青素 热处理
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为研究桑葚酒在4,25和45℃的贮藏温度下贮藏10 d后多酚类物质含量的变化情况,通过检测总酚含量、总黄酮含量、花青素保留率、羟基自由基清除率四个指标来确定桑葚酒的最佳贮藏温度.通过对桑葚酒进行热处理,检测桑葚酒在60,70和80℃的温度下花青素保留率随加热时间的变化规律.结果 表明:桑葚酒适宜在25℃的贮藏温度下贮藏;桑葚酒在热处理过程中的花青素保留率随热处理温度的提高和加热时间的延长而下降,桑葚酒中花青素热降解动力学模型符合一级反应规律,动力学方程为t=(lnC0-lnC1)/[(1.71×105)×exp(-5 014.43/T).此次研究为桑葚酒的贮藏和生产开发提供了一定理论基础.