高能球磨对大米淀粉物化特性和结构的影响

• 作者: 刘传菊 刘松继 汤尚文 王尧 聂荣祖 豁银强 陈江平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大米淀粉 高能球磨 物化特性 结构
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 89-95
• 页数: 7页
• 分类号: TS231
• 字数: 7610字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190623-277

摘要

利用高能球磨机对大米淀粉分别球磨5、10、20、30、60、90 min和120 min进行改性处理.利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、偏光显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪测定并表征球磨处理对大米淀粉糊化特性、热特性、颗粒大小、颗粒表面形貌、结晶结构、结晶特性及分子结构等物化和结构特征的影响.结果表明:随着球磨时间延长,大米淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、回生值等糊化相关黏度参数及糊化温度均降低,球磨30 min使上述参数分别从6.80、3.75、3.06、5.35、1.61 Pa·s和81.00℃降低至2.33、0.49、1.84、1.06、0.57 Pa·s和68.07℃,而随球磨时间进一步延长这些参数均趋于平稳;相转变峰G和峰M1均随球磨时间延长而减弱,球磨30 min以上使这些峰均完全消失.结构分析结果表明,大米淀粉结晶结构随球磨时间延长而不断减少,球磨30 min以上大米淀粉结晶结构基本被完全破坏;球磨5 min和10 min使大米淀粉颗粒发生一定程度的不可逆膨胀,球磨20 min以上导致淀粉颗粒崩解,且崩解片段发生聚集结合;球磨处理改变了大米淀粉的结构和构象特征,并没有引起新化学键及基团产生.