不同初始机体温度对热水处理西葫芦果实低温贮藏品质和活性氧代谢的影响

• 作者: 厉建国 姜雪 张敏 李佳乐 盖晓阳 胡均如 赵昱瑄 郝爽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 西葫芦 初始机体温度 热处理 低温贮藏 冷害 活性氧
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 231-239
• 页数: 9页
• 字数: 6356字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022395

摘要

为评价果实自身初始机体温度对热处理西葫芦果实冷藏品质和活性氧代谢的影响,该文研究了西葫芦果实不同初始温度(15、20、25℃)经外界热水处理(43.3℃、28.4 min)后在(4±0.5)℃贮藏条件下对果实冷害及活性氧代谢的影响.结果表明:经相同的热处理,果实机体温度为25℃处理组能显著降低西葫芦电解质外渗率和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,维持超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(cata-lase,CAT)、过氧化物酶(peroxidase,POD)和抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)的高活性,同时该处理组能保持抗坏血酸(ascorbic acid,ASA)、还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)的高含量,通过酶促和非酶促两类过氧化物防御系统共同调控西葫芦果实活性氧代谢平衡,维持高活性氧清除能力,降低过氧化氢(hy-drogen peroxide,H2 O2)与超氧阴离子(superoxide anion,O2-·)活性氧自由基对果实的伤害,减缓该组果实失重率和色差值的升高,提高果实硬度与贮藏前中期的可溶性固形物含量(soluable solid content,SSC),有效降低果实冷害,提高西葫芦贮藏品质,延缓果实衰老进程.该研究为西葫芦贮藏保鲜、果蔬热处理传热过程的进一步研究提供了一定的参考与借鉴.