风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律

• 作者: 周慧敏 周桓宇 张顺亮 朱子冬 牛树彬 田婧 闫欢
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 风干肠 加工 贮藏 蛋白质组分 动态变化 降解规律
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6725字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200203-031

摘要

以总氮、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸以及不同种类蛋白质(肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、碱溶蛋白和碱不溶蛋白)为指标,分析研究风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律.结果表明:风干肠加工和贮藏过程中总氮含量没有显著变化;非蛋白氮含量持续升高,从原料肉的469.4 mg/100 g增加到成品肠的786.4 mg/100 g,贮藏240 d后增加至1256.1 mg/100 g;多肽氮和氨基酸态氮含量在加工和贮藏过程中均持续增加,挥发性盐基氮含量在风干过程中没有显著变化,在贮藏180 d后迅速增加;大部分游离氨基酸含量经过加工和贮藏均有所提高,只有半胱氨酸含量明显降低;在加工过程中,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量均因降解而减少,基质蛋白含量明显增加;在贮藏过程中,肌浆蛋白含量持续降低,肌原纤维蛋白含量在贮藏前180 d无明显变化,贮藏至240 d明显减少,基质蛋白含量没有显著变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田婧	北京城市学院中药与生物技术实验教学中心	5	5	2.0	2.0
2	周慧敏	中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室	3	3	1.0	1.0
3	牛树彬	北京城市学院中药与生物技术实验教学中心	2	2	1.0	1.0
4	朱子冬	北京城市学院中药与生物技术实验教学中心	2	2	1.0	1.0
5	周桓宇	北京城市学院中药与生物技术实验教学中心	1	0	0.0	0.0
6	闫欢	北京城市学院中药与生物技术实验教学中心	1	0	0.0	0.0