热风干燥温度对糯玉米理化特性的影响

• 作者: 刘景圣 周静宜 张浩 曹勇 赵一霖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糯玉米 水分状态 微观结构 加工特性
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 83-88
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.2
• 字数: 4498字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190715-206

摘要

本实验以'彩甜糯6号'为研究对象,研究3种温度热风干燥对糯玉米理化特性的影响.采用低场强核磁共振、扫描电子显微镜、差示扫描量热以及快速黏度分析等技术,分析随糯玉米籽粒水分含量及迁移变化,其微观结构、热特性及加工特性的变化.结果表明:糯玉米在热风干燥过程中T21和A21呈明显变化,温度为30℃时,T21由水分质量分数为29％时的1.97 ms降低到水分质量分数为13％时的1.37 ms,随着水分的散失,籽粒内结合水状态由与大分子松散结合变为紧密结合.当热风干燥温度为70℃时,随着干燥的进行,黏度特性发生显著变化;其淀粉糊体系的峰值黏度呈先上升后下降的趋势.凝胶特性发生变化,凝胶硬度、胶着性、咀嚼性、回复性呈显著下降趋势(P<0.05).热风干燥的进行引起糯玉米粉的热特性变化,糊化温度随着干燥的进行逐渐升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘景圣	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	154	848	16.0	22.0
2	张浩	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	88	413	11.0	15.0
3	曹勇	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	16	35	3.0	5.0
4	赵一霖	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	2	0	0.0	0.0
5	周静宜	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	1	0	0.0	0.0