三白瓜酒发酵及其香气成分分析

• 作者: 卢玉 张晨悦 张连慧 强婉丽 李小燕 李慧 钟鸣 陈文波
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 三白瓜 酵母发酵 风味物质 HS-SPME-GC-MS 三白瓜酒
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 特约专栏—几种特殊食品产品开发及安全解决方案
• 页码范围: 48-53
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 4088字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.04.008

摘要

以山西产三白瓜为主要原料,使用实验室保藏酿酒酵母BH8(编号为B)和商业白葡萄酒酿酒酵母Enarts ES181(编号为E)发酵三白瓜汁并分析发酵酒中的香气成分.研究结果表明,两株酵母都表现出了较好的三白瓜酒发酵性能,发酵至第6天时达到发酵终点,产生的酒精浓度为5.96％(E),5.50％(B),残留葡萄糖含量为0.37 g/L(B)和0.30 g/L(E),果糖含量为2.03 g/L(B)和1.05 g/L(E),并伴随着总酸含量的增加.采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS),在两种三白瓜发酵酒中共检出47种香气成分,主要为酯类和醇类,酵母B在产酯类风味物质方面相对优势更大.感官品评两种三白瓜发酵酒,酒体协调,具有浓郁的三白瓜果香.实验所选用的酵母可用于三白瓜酒的发酵,三白瓜可开发成三白瓜酒.