散装卤制品出品率及保质期工艺技术研究

• 作者: 周永昌 方华 李浩景 陈慧阳
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 出品率 保质期 香辛料浓度 卤汤浓度 工艺
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

散装卤制品能在市场上畅销,关键是口味、出品率及保质期.以不同的解冻方式,探讨产品的出品率,重点研究卤汤、香辛料浓度对产品保质期的影响,市场的锁鲜盒装产品保质期为7d,以香辛料浓度为8％的卤汤,制作的产品在5～6℃的恒温箱中保存10d,产品感官指标评分为86分,理化和微生物指标符合GB 2726-2016熟肉制品国家标准.目前市场上,散装卤制品在1～6℃环境中,能保存2～4d,几大品牌卤制品锁鲜盒装产品一般在1～6℃条件下,保质期为7d.研究的浓缩卤汤卤制的产品保质期在7d的基础上延长3d,保质期延长了42.86％.