肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性及化学作用力研究进展

• 作者: 刘小丽 刘晓艳 姬红 屈长青 杨京霞 王静宇 胡新 陈辰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 肌原纤维蛋白 化学作用力 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 300-306
• 页数: 7页
• 字数: 2079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022820

摘要

肌原纤维蛋白是肉类食品中的主要蛋白质.在肉制品加工过程中,由于加热而形成的肌原纤维蛋白凝胶结构,决定着糜类肉制品的感官性质(如弹性、多汁性、黏性等).蛋白质凝胶的形成是蛋白分子之间二硫键、氢键、疏水相互作用和静电相互作用的结果,而蛋白质的凝胶特性正是由这些作用力决定的.该文从肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制、凝胶特性和凝胶化学作用力三方面总结了国内外肌原纤维蛋白凝胶特性(质构、保水、流变)和凝胶化学作用力研究现状,进而探讨了肌原纤维蛋白凝胶形成的深层次原因(作用力),为肉类凝胶制品的应用提供了理论依据.