土豆烧牛肉方便菜肴胀袋微生物分离鉴定及产气特性研究

• 作者: 卢玉 张晨悦 李小燕 李慧 王乃娟 钟鸣 陈文波 陈辉
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 土豆烧牛肉 胀袋微生物 鉴定 枯草芽孢杆菌 地衣芽孢杆菌
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 特约专栏—几种特殊食品产品开发及安全解决方案
• 页码范围: 36-42
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.4
• 字数: 5782字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.04.006

摘要

为解决土豆烧牛肉方便菜肴产品的胀袋问题,对胀袋微生物进行分离、纯化、鉴定和产气特性研究.分离、纯化得到7株优势微生物.结合形态学观察、16S rRNA序列分析及基质辅助激光解析/电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)技术鉴定分离微生物,结果显示2株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),2株为表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis),2株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),1株为凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans).将分离菌株接种到无菌土豆烧牛肉样品中,发现枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)有明显产气现象,是引起产品胀袋的主要原因.