苹果梨酵素发酵过程中的褐变与抗氧化活性

• 作者: 崔艳丽 方晟 毛建卫 沙如意 范昊安 薛淑龙 陈雨 黄俊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果梨 酵素 酶促褐变 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 116-123
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 5586字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190515-151

摘要

为研究苹果梨酵素发酵过程中的褐变控制及抗氧化活性的变化规律,对其发酵过程中色度、色差、褐变程度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、pH值、可滴定酸、抗坏血酸、柠檬酸、总酚、总黄酮、抗氧化能力进行分析.结果表明,发酵过程中色差、褐变程度、PPO活力呈先上升后下降趋势,并在发酵140 d分别降至2.53、0.706、10.74 U/mL,L*值呈先下降后上升趋势,酶促褐变在发酵后期得到明显抑制;pH值呈现持续下降后趋于平缓趋势,可滴定酸变化趋势与之相反,抗坏血酸及柠檬酸含量呈先升后降趋势,总酚质量浓度呈持续上升趋势并于发酵140 d达到最大值0.426 mg/mL,总黄酮含量总体呈现上升趋势,仅在发酵50 d有所下降;通过相关性分析探究影响褐变控制的理化参数,其中pH值、可滴定酸、抗坏血酸、柠檬酸、总酚、总黄酮与褐变程度、PPO活力具有良好的相关性(P<0.05);在发酵过程中,苹果梨酵素的抗氧化活性(1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基清除率、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率、过氧化氢清除率和还原力)呈现持续上升趋势.苹果梨酵素通过发酵可以有效抑制酶促褐变并提高其抗氧化活性.