肉制品中杂环胺形成因素及抑制方法研究进展

• 作者: 王路瑶 章天婵
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 杂环胺 危害 抑制 暴露量 抗氧化
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 94-99
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6963字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-051

摘要

杂环胺(heterocyclic amines,HCA)是含有蛋白质的食品高温加工过程中生成的一种可致癌物质.影响HCA形成的因素很多,主要包括烹饪方法、加工条件(时间、温度)及抗氧化物质的存在等.因此,肉制品加工和贮藏过程中产生的潜在致癌物HCA类物质已经成为研究热点.本文就HCA的定义、危害及促进、抑制HCA形成的因素等进行综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章天婵	南京农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0
2	王路瑶	南京农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0