食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌改善四川泡菜风味

• 作者: 向文良 张楠笛 祝林 许琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 四川泡菜 食窦魏斯氏菌 植物乳杆菌 协同发酵 风味
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 102-108
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 6523字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190626-332

摘要

探索食窦魏斯氏菌协同植物乳杆菌(协同发酵)对四川泡菜风味的影响,研究发酵过程中乳酸菌菌落总数、pH值及乳酸、乙酸、苹果酸、柠檬酸的变化;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法,分析四川泡菜产品中挥发性物质成分及含量,并对产品感官品质进行评价.结果表明:协同发酵能够快速提升发酵前期(0～4 d)泡菜体系中乳酸菌、乳酸和乙酸的含量,改善泡菜产品发酵风味,提升产品品质.发酵第1天,协同发酵组中乳酸菌菌落总数达到8.52(lg(CFU/mL)),比植物乳杆菌组增加了0.85(lg(CFU/mL));发酵第3天,协同发酵组中乳酸质量浓度达10.9 g/L,比植物乳杆菌组增加了5.5 g/L;发酵结束后,协同发酵泡菜产品的感官优于植物乳杆菌发酵泡菜产品.挥发性物质分析表明,协同发酵组中挥发性物质达27种,比植物乳杆菌组新增7种挥发性物质;挥发性物质总量为6.096 mg/L,显著高于植物乳杆菌组(3.188 mg/L).因此,食窦魏斯氏菌能够较好协同植物乳杆菌发酵四川泡菜,改善产品风味,表现了较好的潜在应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	向文良	西华大学食品与生物工程学院	36	175	8.0	11.0
2	张楠笛	西华大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
3	祝林	西华大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
4	许琴	西华大学食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0