果香风味导向白地霉M5的分离鉴定及生物学特性研究

• 作者: 王庆亮 王晓勇 田宇敏 荆旭 贾丽艳 郭晋田 韩英
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 风味导向技术 白地霉 鉴定 生物学特性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 210-220
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.03.027

摘要

通过嗅闻技术从清香型白酒新鲜酒醅中分离、筛选产香酵母,获得一株能够产生愉悦水果香气的菌株M5.采用HS-SPME-GC-MS技术对其风味物质进行检测,发现该菌株在不同的培养基中产香能力不同.在糖化酶与高粱组合的固体培养基中,产生果香味、清香味、并夹杂奶香味,香气最佳,主要的香气物质为酯类和醇类,其中玫瑰花香的β-苯乙醇占风味物质的28.14％,酯含量高达26.5 g/L.通过形态学,生理生化试验和26S rDNA序列系统发育分析,确定该菌株属于地霉属的白地霉,命名为白地霉M5.通过对菌株M5的酸碱、温度、酒精度、糖度耐受性研究发现,该菌株可在pH 3～6、酒精度(体积分数)0％～18％、糖度5％～35％、温度25～40℃条件下生长,最适生长温度25℃,糖度10％,pH 4.本研究为该菌株的开发利用奠定基础,也为清香型白酒及风味导向的中国白酒发酵调控提供理论基础及优质菌种资源.