蛋白质用量对黄油基淡奶油搅打前乳液性质及搅打性能的影响

• 作者: 代克克 蔡勇建 赵强忠 赵秀杰 赵谋明 邓欣伦 陈碧芬 黄丽华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄油基淡奶油 蛋白质用量 脂肪部分聚结率 搅打起泡率 泡沫稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 23-29
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.42
• 字数: 6759字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190619-218

摘要

以黄油为油相制备淡奶油,研究蛋白质用量(1.0％～3.0％)对黄油基淡奶油搅打前乳液性质及搅打性能的影响.研究表明:蛋白质用量为1.0％～2.5％时,随蛋白质用量的增加,搅打前乳液的界面蛋白浓度明显增加,脂肪部分聚结率降低,脂肪球粒径减小,粒度分布曲线变窄,表观黏度升高,乳液的稳定性提高;蛋白质用量由2.5％增加至3.0％时,脂肪部分聚结率增加,脂肪球粒径增大,乳液的稳定性降低.乳液在200 s的搅打过程中,随搅打时间的延长,脂肪部分聚结率不断增加,平均粒径呈现先减小后增大的趋势,搅打起泡率则先升高后降低.蛋白质用量为1.0％～1.5％时,在搅打过程中脂肪部分聚结率、平均粒径、搅打起泡率均快速增加,易出现搅打过度现象,且泡沫稳定性差.蛋白质用量为2.0％～2.5％时,脂肪部分聚结率、平均粒径、搅打起泡率则缓慢增加,而泡沫稳定性较好.蛋白质用量增加至3.0％时,尽管泡沫稳定性较好,但搅打200 s后的脂肪部分聚结率仅有26.45％.因此,将黄油基淡奶油的蛋白质用量控制在2.0％～2.5％范围内较适宜.