亚基改性及对大豆蛋白空间结构与功能特性影响研究进展

• 作者: 肖怀秋 李玉珍
• 来源期刊: 大豆科学
• 关键词: 大豆蛋白 亚基改性 空间结构 功能 食品加工特性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 954-960
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2020.06.0954

摘要

大豆蛋白因其含量高和良好的加工可塑性,作为食品基料或辅料广泛应用于食品领域.11S和7S亚基是大豆蛋白重要的球状亚基,对加工特性有重要影响.目前,从亚基水平深度解析其结构变化对大豆蛋白加工特性的影响机制及亚基结构-蛋白质功能关系还存在不足,明晰大豆蛋白亚基缔合与解离机制对开发新的大豆蛋白加工特性和定向解析大豆蛋白加工性能具有重要的理论指导意义.本研究首先解析大豆蛋白亚基组成与结构,并对亚基改性方法进行综述,进一步对影响大豆蛋白亚基解离的因素、亚基解离对大豆蛋白空间结构与加工特性的影响进行系统分析,并对大豆蛋白质今后的研究方向进行展望,旨在为亚基水平解析大豆蛋白加工特性的理论与应用研究提供参考,进而推动大豆蛋白精深加工发展.