哈尔滨酥皮炸鸡加工工艺及风味品质研究

• 作者: 周舟 杜险峰 牟心泰 陈武东
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 炸鸡 上浆涂料 感官评价 加工工艺 正交实验
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以哈尔滨传统风味酥皮炸鸡为研究对象,研究不同的加工工艺对炸鸡感官品质的影响.在单因素实验的基础上,采用正交实验确定上浆涂料的最佳配方,同时在进行单因素实验的前提下,以感官评价为指标考察了4种因素对炸鸡风味的影响,进而确定酥皮炸鸡的最佳加工工艺.结果标明:最佳的上浆涂料配方为面淀比2:1,泡打粉占干粉比1.0％,料水比12:17;炸鸡的最佳加工工艺为料水比为1:25、腌制时间为3h、油炸时间为16min,油炸温度为160℃.