乌鱼制作速冻调理鱼片的加工工艺研究

• 作者: 张平 王莉 陈亚玲
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 乌鱼 滚揉 出品率 复配保水剂
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

选用鲜活乌鱼为原料,经放血、修整、取鱼柳、鱼柳切片、漂洗降温、滚揉腌制、真空包装、速冻制成调理鱼片.研究膨松剂碳酸氢钠,保水剂焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠对鱼片风味口感的影响,以感官评分和出品率为判定指标,通过单因素、正交试验、配方验证试验,确定了复配保水剂配方:碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠添加量分别为5‰、1‰、3.5‰.此配方制得的乌鱼片口感细嫩、富有弹性、无异味,鱼肉纤维保持完整,出品率达82.14％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张平		2	0	0.0	0.0
2	王莉		2	0	0.0	0.0
3	陈亚玲		2	0	0.0	0.0