曲酸、抗坏血酸及柠檬酸对鲜切苹果褐变的影响

• 作者: 刘东红 叶兴乾 张婷婷 王雷 蒲云峰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 有机酸 鲜切苹果 褐变 曲酸
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 188-194
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.03.024

摘要

以鲜切苹果为试材,分别用曲酸、抗坏血酸和柠檬酸浸泡3 min,于4℃存放9 d,对鲜切苹果的硬度、色泽、总酚、可溶性醌、多酚氧化酶活性、维生素C等指标进行分析.结果表明,3种有机酸对鲜切苹果的硬度和多酚氧化酶的影响差异不显著(P>0.05),而对褐变、总酚和维生素C影响差异显著(P<0.05).综合来看,3种有机酸均对鲜切苹果褐变都有抑制效果,而曲酸明显优于柠檬酸和抗坏血酸,说明曲酸是一种潜在的鲜切苹果保鲜和护色剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王雷	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	43	481	12.0	20.0
2	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
6	叶兴乾	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	225	3192	29.0	43.0
7	张婷婷	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	24	107	4.0	10.0
8	蒲云峰	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	7	8	1.0	2.0