红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响

• 作者: 白晓州
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 红烧黄河大鲤鱼 过氧化值 硫代巴比妥酸值 脂肪氧化 脂肪酸含量变化
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 28-33,37
• 页数: 7页
• 语种: 中文

摘要

主要研究红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响.选取原料肉油炸后,炖煮5、10、30min和成品肉为目标物,分析各目标物的水分、粗脂肪、pH值、色泽、质构、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、脂肪酸组成的变化.结果表明,与原料肉相比,黄河鲤鱼在红烧过程中:(1)水分含量明显降低,脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降;(2)pH值随着油炸和炖煮的过程而有一个明显的提升;(3)POV先增大后减小,在炖煮5min后达到最大值;(4)TBARS逐渐增大;(5)饱和脂肪酸(saturat-ed fatty acid,SFA)含量变化不大,而不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)含量略微上升,其中DHA和EPA含量升高明显(p<0.05).