牙鲆鱼片冷藏过程中蛋白质降解规律及预测模型的构建

• 作者: 冯媛 励建荣 徐永霞 曲诗瑶 李学鹏 李涛 谢晶 赵洪雷
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 牙鲆 蛋白质降解 货架期 动力学模型 贮藏温度
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 181-187
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.03.023

摘要

研究了牙鲆鱼片在冷藏过程中蛋白质的降解规律,测定了不同贮藏温度下鱼片的TVB-N值、TCA-可溶性肽、游离氨基酸、菌落总数变化及进行感官评价,建立基于蛋白质降解指标的品质预测模型.结果表明:随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼片的TVB-N、TCA-可溶性肽、游离氨基酸含量及菌落总数值均呈现上升趋势,且温度越高蛋白质降解指标变化越显著.TVB-N值、TCA-可溶性肽含量、菌落总数与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果(R2>0.9),游离氨基酸含量与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2>0.82);用Arrhenius方程构建蛋白质降解指标与贮藏温度、贮藏时间的动力学模型,具有较高的拟合精度(R2>0.9).经验证,蛋白质降解指标的预测值与实际值的相对误差均在±10％内,该模型能很好地预测-2～10℃冷藏温度下牙鲆鱼片的品质变化.