牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化及其对品质的影响

• 作者: 刘巧瑜 李湘銮 杨娟 白卫东 胡松青 赵文红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 卤牛肉 蛋白质组成 品质 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 205-209,218
• 页数: 6页
• 字数: 4645字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023176

摘要

为探讨卤牛肉品质形成的规律,研究牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化,分析其变化对牛肉游离氨基酸组成、水分特性与分布和质构的影响.结果表明,卤制过程中,牛肉中的非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)明显增大(P<0.05),水溶蛋白、盐溶蛋白、碱溶蛋白及蛋白质总量均连续显著降低(P<0.05),碱不溶蛋白含量缓慢下降(P>0.05);卤牛肉中的谷氨酸与游离氨基酸总量显著上升(P<0.05);卤牛肉中的水分含量逐渐下降(P<0.05);牛肉中结合水的含量明显高于未卤制牛肉的(P<0.05),且在卤制过程中缓慢下降(P>0.05),不易流动水的含量快速下降(P<0.05),自由水的含量明显地波动(P<0.05),150 min时最大.卤制后,牛肉的剪切力、硬度、黏性均明显下降(P<0.05),弹性和黏聚性均略下降(P>0.05).该文为牛肉的卤制工艺提供一定的理论支撑.