槐米浊汁饮料稳定性研究

• 作者: 厉妍青 范柳萍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 槐米浊汁饮料 亲水胶体 均匀设计 稳定性 黏度
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 199-204
• 页数: 6页
• 字数: 4710字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022956

摘要

以槐米为原料制备浊汁饮料,研究了亲水胶体对饮料稳定性及黏度的影响.以黏度、悬浮稳定性及多重光散射仪稳定性指数(turbiscan stability index,TSI)为指标,通过单因素和均匀设计试验,研究增稠剂种类及用量对饮料稳定性的影响,并确定复配亲水胶体的最优添加量.此外,以TSI、黏度及感官评定为指标,将该样品与市售浊汁饮料进行比较分析.结果表明,最优配方为微晶纤维素添加量0.41％、结冷胶添加量0.06％、单甘酯添加量0.09％和蔗糖酯添加量0.15％(均为质量分数),此时,样品TSI为0.60,黏度为8.71 mPa·s.同时,该样品相较于市售饮料,稳定性表现良好,且黏度适宜,保留了原有的风味.复配亲水胶体有利于提高槐米浊汁饮料的稳定性,使饮料不易发生分层、沉淀等现象,为槐米浊汁饮料的开发与应用提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范柳萍	江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0
2	厉妍青	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0