海藻膳食纤维配料在水晶猪皮冻中的应用研究

• 作者: 代增英 王晓梅 范素琴 解素花 逄锦龙 马兴胜 高克栋
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 海藻膳食纤维配料 海藻酸钠 钙盐 凝胶强度 熔点 全质构
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 肉类食品配料
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

海藻膳食纤维配料由褐藻胶(海藻酸钠)、魔芋粉、卡拉胶、钙盐及其它辅料组成,其具有独特的增稠凝胶特性,将其应用在猪皮冻中,可以有效的解决传统猪皮冻存在的凝胶强度低、熔点低、持水性差等问题.实验衡量猪皮冻效果的指标为:猪皮冻凝胶强度、熔点、全质构(硬度、弹性、咀嚼性)及感官品评.通过与传统猪皮冻对比,确定了海藻膳食纤维配料在猪皮冻中的应用效果;同时对比了用不同粘度海藻酸钠、不同钙盐配制的海藻膳食纤维配料制作的猪皮冻效果,包括凝胶强度、熔点等;研究了海藻膳食纤维配料添加量对猪皮冻品质的影响.综合分析确定:海藻酸钠粘度为1000cps,硫酸钙和葡萄糖酸钙按照3:1进行复配的海藻膳食纤维配料,制作的猪皮冻效果最佳;海藻膳食纤维配料在猪皮冻中的建议添加量为0.6％ ～1.2％,企业可以根据产品需要选择合适的添加比例.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范素琴		34	124	7.0	10.0
2	王晓梅		38	148	8.0	10.0
3	解素花		22	108	7.0	10.0
4	代增英		16	7	2.0	2.0
5	逄锦龙		7	2	1.0	1.0
6	高克栋		1	0	0.0	0.0
7	马兴胜		1	0	0.0	0.0