原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响

• 作者: 张文华 李佳麒 李珊珊 李航 焦阳阳 祝超智 赵改名 银峰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉盐水火腿 原料肉部位 滚揉腌制 质构 微观结构 水分分布
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 6560字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200403-089

摘要

为探究不同部位原料肉对牛肉盐水火腿品质的影响,分别以霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉4?个部位作为原料肉加工制备牛肉盐水火腿,采用水分含量、水分活度、pH值、蒸煮损失率、出品率、质构特性、感官评定、微观结构、水分迁移规律及分布情况作为考察指标.结果表明:以霖肉为原料肉时,牛肉盐水火腿出品率最高,可达122.58%,其质构特性、感官评定和微观结构均优于其他3?组;同时,低场核磁共振分析发现,霖肉组的不易流动水含量最高,且横向驰豫时间T2b和T21显著缩短、保水性最好.综上,霖肉更适合作为牛肉盐水火腿的制备原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
2	祝超智	河南农业大学食品科学技术学院	36	72	5.0	8.0
3	李珊珊	河南农业大学食品科学技术学院	11	50	4.0	7.0
4	李佳麒	河南农业大学食品科学技术学院	5	0	0.0	0.0
5	银峰	河南农业大学食品科学技术学院	6	0	0.0	0.0
6	焦阳阳	河南农业大学食品科学技术学院	5	0	0.0	0.0
7	张文华		1	0	0.0	0.0