保靖黄金茶1号工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响

• 作者: 余鹏辉 刘姝娟 赵熙 郑红发 钟妮 陈盼 黄浩 龚雨顺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 保靖黄金茶1号 工夫红茶 工序 滋味物质 总变化
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 185-191
• 页数: 7页
• 分类号: TS272
• 字数: 4850字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190612-130

摘要

以保靖黄金茶1号鲜叶为原料,研究工夫红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序对主要滋味物质形成的影响.结果 表明:萎凋工序对干茶中游离氨基酸的形成影响最大,占游离氨基酸总变化的比例为375％,对其他滋味物质的形成影响轻微.揉捻工序可降低茶叶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和可溶性糖含量,对干茶中茶黄素和茶红素的形成影响大于其他工序,两者含量总变化的工序占比分别为260％和164％.发酵工序可增加茶叶中总黄酮、可溶性糖、没食子酸、茶红素和茶褐素含量,对干茶中可溶性糖和游离氨基酸总变化的工序占比分别为195％和183％.干燥工序可轻微增加茶叶中没食子酸、总黄酮和咖啡碱含量,对干茶中可溶性糖和茶黄素总变化的工序占比分别为148％和98％.