复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响

• 作者: 姜皓 徐文怡 杨华 杨璐 陈援援 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 复合天然抗氧化剂 培根 脂肪氧化 N-亚硝胺 安全品质
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-39
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 8343字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200220-049

摘要

为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响,以70%(以原料肉总质量计,下同)猪瘦肉(绞碎)和30%猪背膘脂肪(切片)为原料,经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工制备西式培根,在腌制环节添加不同复合天然抗氧化剂制备4 组不同的腌制液:空白对照组:20%基础腌制液;TCER组:20%基础腌制液,再分别添加0.05%茶多酚、0.05% VC、0.05% VE和0.05%迷迭香;TCNCS组:20%基础腌制液,再分别添加0.25%茶多酚、0.25%壳聚糖、0.05%乳酸链球菌素、0.05%溶菌酶和1.25%香辛料(0.625%丁香和0.625%桂皮);TE组:20%基础腌制液,再分别添加0.06%茶多酚和0.08%?VE.测定4?组西式培根终产品的pH值、红度值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、生物胺含量、N-亚硝胺含量,并进行感官评定.结果表明,3?组复合天然抗氧化剂的添加不影响西式培根的感官品质,显著降低产品的pH值、亚硝酸盐残留量,延缓产品的脂质氧化(P＜0.05),控制N-二甲基亚硝胺的形成.TCER组和TE组产品中生物胺含量显著降低(P＜0.05).由此可见,复合天然抗氧化剂对西式培根的品质和安全性具有显著的提升效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨华	天津农学院动物科学与动物医学学院	28	51	4.0	7.0
2	姜皓	天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	5	0	0.0	0.0
3	陈援援	天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	4	0	0.0	0.0
4	杨璐	天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	3	0	0.0	0.0
5	徐文怡	天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	4	0	0.0	0.0