电解臭氧水对鲜切莲藕低温贮藏品质变化的影响

• 作者: 俞健 刘永乐 刘湘茹 唐倩 李向红 王发祥
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 臭氧水 鲜切莲藕 保鲜 品质 菌落总数
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 151-154
• 页数: 4页
• 字数: 3232字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.05.028

摘要

分析了电解臭氧水处理对鲜切莲藕冷藏过程中微生物菌落总数、失重率、总酸和可溶性固形物含量、硬度、色泽等品质指标的影响.结果表明,臭氧水处理能有效抑制莲藕菌落总数和失重率的增加,冷藏至第 12 天时分别为对照组的 37.84％,52.54％;臭氧水处理对莲藕初始有机酸有一定破坏作用,但能明显减缓莲藕总酸含量的下降速率;贮藏过程中莲藕可溶固形物含量先增加后降低,硬度逐渐降低,臭氧水处理能有效减缓其下降速率.此外,臭氧水处理对莲藕初始色泽有一定改善作用,但无法有效抑制莲藕样品的褐变速率.